Le riz à risotto

C'est un riz  grain moyen originaire d'Italie utilisé pour préparer le plat du même nom. Il absorbe jusqu’à cinq fois son poids en eau et libère de l’amidon à la cuisson, ce qui donne aux grains leur texture crémeuse. Il est déconseillé de l’utiliser dans des préparations nécessitant des grains séparés et moelleux. Le riz à grain moyen est aussi cultivé aux Etats-Unis.                     

 Le riz à pudding

Ce riz rond qui s’emploie dans les puddings et les desserts est cultivé en Amérique et en Italie. Il fut un temps où on l’appelait riz de Caroline. Ses grains ronds et pâles collent à la cuisson.  Aussi peut-on l'utiliser pour faire du risotto quand on n'a pas de riz à risotto ou à grain moyen sous la main.
                                                                                   

Lez riz gluant

Le riz gluant, ou riz sucré, se cultive au Japon, en Chine et en Thalande. Les riziculteurs californiens en produisent une version à grain moyen. En dépit de son nom, il est dépourvu de gluten comme les autres variétés de riz. D’un blanc opaque, il a la forme ronde d’une perle voire un peu plus allongée. Il est essentiellement utilisé dans la composition des sushi japonais : mélange de riz, de vinaigre et de sucre auquel on peut ajouter du poisson cru.